Копченая рыба (I)

Федор Хальчуков

К своему удивлению обнаружил, что не все хорошо себе представляют как коптить рыбу. Поэтому и решил дать несколько рекомендаций.

На фотографии Вы видите обычную походную коптильню размером примерно 40x25 см и высотой ~ 10 см фирмы "Abu Garcia". Правда, точно такая, но какой-то российской фирмы, была у меня и в Москве. Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На дно ящика устанавливается решетка на ножках на высоте 3-4 см от дна. Если Вы решили сделать коптильню самостоятельно, то рекомендую использовать нержавейку. Не забудьте про ручки, за которые можно было бы держаться, когда ставишь и вытаскиваешь коптильню из костра. На фотографии внизу Вы можете заметить ручку, которая одновременно и поджимает крышку.

Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов. Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.

Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу вы выловили. Если у Вас есть из чего выбирать, я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней - мне они в копченом виде нравятся больше всего, да и проблемму с чисткой чешуи у окуней Вы решаете. Так что - двойной плюс. Многим нравится и копченый судак. Белая рыба, на мой взгляд, - менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось. А вот щука мне не очень нравится - ее лучше пожарить. Хотя, у всех - разные вкусы.

Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить. Я солю в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Но можно и просто солить - кому как удобнее и больше нравится. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошен черного перца. Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать и экспериментировать.

Небольшой совет. Если вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок, не солите ее всю сразу - последнии порции будут, скорее всего, пересолены.

Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки. Решетку, конечно, при этом процессе снять нужно. Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки. Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу. Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы: осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы - содержат смолы. Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо. Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.

Итак, опилки засыпали. Кладем решетку, на решетку - рыбу, закрываем плотно крышкой, - и ставим коптильню в костер. Плотно - это не значит, что щелей нет вообще, но подачи кислорода в большом количестве нет - иначе опилки воспламенятся. Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, - только дольше.

Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждем появления желтоватого дыма из щелей коптильни. Обычно это - 4-8 мин, в зависимости от мощности огня. Хотя для каждой коптильни - свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня, открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки). Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки. Но может иметь и медноватый оттенок, если вы используете другие породы дерева.

Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки. Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставлят всех сбежаться на лакомство. Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить, но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи - не подавать. Стакан белого вина - в самый раз.